#1で、必須の道具「ミル(電動グラインダー)とドリッパー」を買いました。
次は淹れ方なんだけど、これがまた、悩みどころでして…(汗)
淹れ方を決める
プロから学んだ4つの方法
これまでたくさんのカフェに行って、コーヒーをドリップをする様子を見てきましたが、コーヒーの淹れ方って人によって全然違う、まさに千差万別。
そこで、私が伺ったことのあるカフェで、実際に質問したり、マスターが書いた本を読んだりして学んだ4つの方法を、超・簡単に比較してみました。
カフェの名前 | Plus&Kalita | 自家焙煎珈琲 みじんこ※1 | 自家焙煎珈琲工房 珈琲職人 | cafe vivement dimanche |
豆の量 | 20g | 16g | 30g | 深煎り32g 中煎り31g |
湯の温度 | 深煎り88℃ 浅煎り92〜97℃ | 94℃ | 85℃ | 深煎り84〜5℃ 中煎り94〜5℃ |
蒸らし時間・湯量 | 20秒・20ml | 30秒・40ml | 1分・※2 | 約1分・※3 |
総抽出時間 | ー | 約2分30秒 | 2分40〜50秒 | 深煎り約4分 中煎り約3分 |
出来上がり量 | 約270ml | 140ml | 約240〜260ml | 約330ml |
ドリッパー | カリタ | ブレンド:V60 シングルオリジン:cores | コーノ | 深煎り:コーノ 中煎り:メリダ |
やー、この段階で、頭の中がこんがらがっちゃいました…(汗)
上の表はあくまで数字や道具の名前など定量的な情報で、この他にもコーヒー豆の挽き具合、お湯の落とし方、抽出で何回お湯を注ぐか…などなど異なる点は山ほど。
プロの皆さんが経験の蓄積から掴んだ「これくらいがちょうど良い」という言葉で表せない感覚も当然加わると思います。
そこで、4つの方法を参考にして、基準の淹れ方(暫定)を決めちゃいました!
中挽き(カリタ8番)は、カリタ ネクストGで一番真ん中の挽き目です。
まず基準の淹れ方で淹れて、自分がこうしたいと思った味と違っていたら「湯の温度」「蒸らし時間・湯量」「総抽出時間」で調整することにしました。
理想のコーヒーを明確にする
次に、自分がこうしたいと思うコーヒーの味ってどんなだろう、を考えました。
自分にとっての「理想のコーヒー」、どういうコーヒーを淹れられたら成功!になるのか、目指すところを決めました。
- コーヒー豆が本来持っているはずの美味しさを十分引き出せているか
- 香り、酸味、コク、風味、余韻のバランスが良いか
- 最後の一滴まで(冷めても)美味しく飲めるか
1番の、コーヒー豆が本来持つ美味しさについて。
例えば、エチオピアなら華やかな香りとフルーティさ、コロンビアならナッツやチョコレートのような香りとジューシーさ…というように、国や地域の大ざっぱな特徴を把握しておいて、少なくともそれが出ているか。
コーヒー豆のグレードについても、グレードの高い豆なら、より奥深い美味しさが引き出せるのではないか、逆にお買い得だった豆なら、ここまで美味しさを引き出せたら◎とか。
2番の、香り、酸味、コク、風味、余韻のバランスについて。
酸味なら、爽やかな酸味なのかすっぱいだけなのか。苦味なら、心地よいのか、えぐみに近い舌がクワッとなるような耐えられない苦味なのか。更に、飲んだ後の余韻がないと何か物足りないペラペラしたイメージのコーヒーになります。どれかが突出しているのではなく、全体として上手く収まっている感じがするかを確認しようと。
3番の、最後の一滴まで(覚めても)美味しく飲めるかについて。
私の体験として大切にしたいことです。
美味しくないコーヒーに当たってしまった時に、カップに半分くらい残って冷めたコーヒーの、苦くてえぐい感じ、とても残念な気持ちになります。
逆に、本当に美味しいコーヒーに出会った時は、冷めてもえぐみが全くでない、むしろ甘みが増して味に膨らみを感じ、最後の一滴を飲み干すまで、しあわせが続きます。…そんなコーヒーが、私の「理想のコーヒー」です。
次回はいよいよドリップにチャレンジ…最初から難問に直面!さあどうなるか…
参考にした4つのカフェに訪問した時の記事はこちらから!
Plus&Kalitaさんの淹れ方は、お店で直接伺ったのと、カリタのホームページも参考にしました。
https://www.kalita.co.jp/coffee/first.phpcafe vivement dimancheさんの淹れ方は、マスター堀内隆志さんの著書を参考にしました。